MARIA IRANZO. Els primers fabricants de cervesa no sabien res d’algoritmes, equacions i estadística per a optimitzar la seua producció i assegurar l’èxit de l’eixida al mercat. A base de casuística, van descobrir que la tonalitat negra o rossa la donava la temperatura de torrat de la malta; el llúpol se li va afegir en principi com a conservant, tot i que hui és el responsable del seu caràcter amarg característic, i es va començar a embotellar amb vidres verds i marrons per a evitar que agafara mala olor, “sense tindre aleshores idea de les radiacions ultraviolades, causants de la degradació de les isohumulones”“Els fabricants de cervesa s’avançaren a la ciència”, somriu Roberto Pedrós, professor del Departament de Física de la Terra.
Hui, en canvi, diverses disciplines com ara l’enginyeria química, la física, la química analítica i, fins i tot, les matemàtiques aporten instruments per a maximitzar el rendiment de la producció de cervesa i “per a millorar el monitoratge dels controls de qualitat del most i del producte final”, apunta Salvador Garrigues, professor del Departament de Química Analítica. “Són especialment útils quan la producció es dispara i parlem de grans quantitats. Les màquines han millorat tant que només és necessària una gota per a poder fer l’anàlisi. Fins i tot hi ha mecanismes que fan el control de qualitat de la beguda sense traure-la de la botella”, remarca.
Això és el que els han demostrat, teòricament i empíricament, als estudiants dels centres del Campus de Burjassot-Paterna, reunits en la jornada multidisciplinària Cervesa i Ciència. De la mà de docents de l’equip Innocampus, han aprés les claus de la fabricació d’aquesta beguda mil·lenària. I junt amb cinc fabricants artesanals valencians han valorat la diversitat de sabors i colors d’un producte que “la indústria limita a un sabor comú, la tipus lager”, lamenta Irene, estudianta de Química, mentre assaboreix una cervesa torrada Tyris: “A Alemanya, on enguany estic fent l’Erasmus, tenen una barbaritat de gammes de cervesa als restaurants. Ací només t’ofereixen la rossa”.
Un moment de l’activitat.
Apostes valencianes per la varietat
Precisament una beca Erasmus al país germànic va ser l’impuls perquè els valencians Gonzalo Abia i Dani Vara s’animaren a crear un negoci de cervesa que aposta per la gamma àmplia. “Els nostres propis productes es fan la competència en el lineal de les botigues”, subratlla la responsable comercial de Tyris, Coqué Ruiz.
“El nostre valor afegit”, explica Rafel Súñez, de La Socarrada, “és la falta d’homogeneïtzació. Així com d’un any a un altre varien els fruits, també varien els sabors. El que sí que és una exigència és la qualitat”. “Hem d’obrir la ment a nous estils i desacostumar-nos a un sabor pla”, proposa María José, de Cerveza Alegría, qui afegeix: “Si en una carta de vins d’un restaurant trobem diverses denominacions d’origen, per què no passa igual amb la cervesa?”.
Un bon maridatge
Per assaborir l’àmplia oferta local valenciana, el Grau en Ciències Gastronòmiques ha preparat tres tapes que “mariden a la perfecció amb la cervesa i realcen els seus diferents sabors”, explica el responsable, Gregorio Arranz. Són rosetes amb un toc de bolets, pesto i salsa americana; un panet sucat de taronja, bacallà, ou dur i olives negres i una pasta fullada de blanquet amb maionesa, mostassa i escuma de cervesa negra i un toc de mel.
“No coneixíem cap d’aquestes cerveses valencianes”, se sorprenen Eva i Milca, estudiantes de Química, per a les quals aquesta beguda és fonamental en la seua dieta diària. “En internet vaig buscar la recepta per a elaborar cervesa artesanal i qui sap si un dia m’anime i la prepare a casa amb una d’eixes maquinetes”, somriu Eva.
A prop, un grup d’alumnes de Ciència i Tecnologia dels Aliments debat sobre el sabor d’una de les cerveses. “Preferim aquest tipus de productes perquè s’allunyen del convencional, i quan les olores, fan olor de fumejat”, se satisfan José, Álvaro i Sara. “I damunt, són de la terra”.
