logodreta

La xufa de València revoluciona la gastronomia

Xufes, en el moment de la selecció i eliminació dels carbons i xufes deteriorades. És un procés que en alguns casos continua sent manual.

Xufes, en el moment de la selecció i eliminació dels carbons i xufes deteriorades. És un procés que en alguns casos continua sent manual. Foto: Denominació d’Origen Xufa de València

REDACCIÓ. Receptes amb xufes com allipebre, ensalades o gambes (primers plats), porquet amb cereals i carn ibèrica (segons) o croquetes, orxata fregida, suflé d’orxata o bescuits (postres). Són algunes de les receptes contingudes en El gran libro de la horchata y la chufa de Valencia, publicat per la Universitat de València i dirigit i coordinat per José Miguel Soriano del Castillo, responsable de l’Observatori de Cuina Autòctona i de Qualitat de la Comunitat Valenciana-Universitat de València. Una publicació que també tracta les indubtables propietats gastronòmiques i alimentàries de la xufa i el seu producte derivat per excel·lència, l’orxata; el procés tradicional d’aquest tubèrcul des de la sembra fins la recol·lecció i la seua transformació; o la història de la xufa, un cultiu vinculat des de fa segles a l’horta i el paisatge de la ciutat de València i la seua rodalia.

ontinua sent manual.

El gran libro de la horchata y la chufa de Valencia, publicat per la Universitat de València, està dirigit i coordinat per José Miguel Soriano del Castillo, responsable de l’Observatori de Cuina Autòctona i de Qualitat de la Comunitat Valenciana-Universitat de València.

“La xufa representa un tipus de tubèrcul que té un alt contingut en polifenols totals si se la compara amb altres aliments amb un alt poder antioxidant (raïm roig, tomata, taronja i all)”, apunta José Miguel Soriano, professor titular de l’Àrea de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia de la Universitat. L’expert destaca de l’orxata que la seua composició “en àcids grassos, molt similar a la de l’oli d’oliva, i pareguda al de fruites seques com ara l’avellana, li proporciona un valor afegit indubtable: és útil en la prevenció de la hipercolesterolèmia, la hipertrigliceridèmia i l’arteriosclerosi”. El futur de la xufa, així, camina cap a “la seua introducció en la cuina i en la gastronomia tradicional i d’avantguarda, i en el desenvolupament de nous productes que busquen noves característiques organolèptiques”. Aplicant-ho als productes més recents, “des de l’elaboració de llepolies d’orxata fins l’ús dels subproductes en la indústria càrnia”, passant per usos tradicionals com ara l’elaboració de llet, patés o torrons.

La xufa només se sembra en un reduït nombre de pobles de l’Horta Nord, setze, i la ciutat de València. El seu límit més septentrional és Montcada i el més cap a l’oest Paterna. On més fanecades de xufa es cultiven és al terme municipal de València. En aquest miniespai es donen les condicions climàtiques i edafològiques òptimes per al creixement del tubèrcul, el qual es troba protegit amb la Denominació d’Origen Xufa de València.

Per a promoure aquest cultiu, com també es posa de manifest en la publicació El gran libro de la horchata y la chufa de Valencia, el Consell Regulador de la Denominació d’Origen Xufa de València està duent a terme una intensa tasca en la divulgació de les propietats del tubèrcul, amb investigacions de les universitats valencianes i la mateixa publicació de la Universitat de València.

La xufa esdevé un dels productes més rendibles de l’agricultura minifundista que s’estén en l’àrea metropolitana de València. En aquest sentit, Soriano del Castillo apunta: “El consum de la xufa valenciana permet utilitzar productes de proximitat tot disminuint la contaminació i aconseguint un producte de millor qualitat”.

La xufa també s’ha convertit en un reclam turístic. El seu producte derivat per excel·lència és l’orxata.

La xufa també s’ha convertit en un reclam turístic. El seu producte derivat per excel·lència és l’orxata. Foto: Denominació d’Origen Xufa de València

El llibre, de 176 pàgines, publicat recentment, forma part de la Col·lecció Clíniques de la Universitat de València, dirigida per José Manuel Almerich. La seua edició ha sigut possible gràcies a la Fundació Lluís Alcanyís, la Universitat de València, el Consell Regulador de la Denominació d’Origen Xufa de València i la Generalitat Valenciana. En la publicació participen Germà Alcayde (DO Xufa de València), Enric Navarro (agrònom i agricultor), Amparo Alegría, Jesús Blesa, Lourdes Bosch, Jordi Mañes, Juan Carlos Moltó, Ximena Orbe, Josep Vicent Rubert, Natividad Sebastiá i Maria Isabel Sospedra (Àrea de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de València), Ana Isabel Catalá (Servei d’Endocrinologia i Nutrició de La Fe), Cruz Martínez i Lydia Micó, de la Clínica Nutricional i la Fundació Lluís Alcanyís de la Universitat, i Carla Soler i Purificación García, de l’Àrea de Tecnologia dels Aliments de la Facultat de Farmàcia.

Llibre-xufa-5

Cambra on les xufes s’assequen. Foto: Denominació d’Origen Xufa de València

L’Observatori de Cuina Autòctona i de Qualitat de la Comunitat Valenciana-Universitat de València, dirigit per Soriano del Castillo, està integrat, a més, pels doctors Carla Soler i Jesús Blesa, i treballa en el disseny de nous productes a partir de la xufa i d’aquesta manera millorar la competitivitat de la indústria valenciana enfront de l’entrada de xufa d’altres països.

 

Beguda energètica

“En conjunt, l’orxata de xufa és una beguda energètica, però el contingut de la qual en hidrats de carboni és a base no de glucosa, sinó de sucres més complexos (sacarosa i midó). No té lactosa ni fructosa, i si no se li addiciona sacarosa extra l’orxata de xufa pot ser perfectament consumida pel pacient diabètic obés, a qui el seu contingut en arginina l’ajudarà a causa de les seues propietats insulinògenes”, destaca José Miguel Soriano del Castillo. També “té una certa aportació de ferro, superior a la llet de vaca, tot i que inferior a la llet de soja, de la qual es diferencia en la seua palatabilitat molt superior”.

A més, són innegables les seues qualitats per a previndre l’estrenyiment, a diferència del que es creu tradicionalment. “El contingut en fibra en la xufa arriba a un 10,3%. Ajuda a previndre l’estrenyiment en incrementar el pes de les matèries fecals i en reduir la duració del trànsit intestinal. Aquest efecte és encara major si el consum de fibra s’acompanya d’un augment de la ingesta d’aigua”, segons Soriano del Castillo.

No oblida tampoc el llibre tota una altra sèrie de procediments que du endavant la DO Xufa de València per a garantir la qualitat del producte, la classificació dels tipus de xufes, i especialment l’ús culinari amb l’aplicació d’espumes, mousses i aires, l’ús de substàncies espessiments, el confitat, l’unflat, l’encaramel·lat, l’elaboració de sorbets, còctels o inclús de farina.

 

Un moment de la recollida de xufes.

Un moment de la recollida de xufes. Foto: Denominació d’Origen Xufa de València

Procés històric

Si l’Albufera i els arrossars són una part de l’imaginari col·lectiu de València al sud de la ciutat, al nord i nord-oest bona part de la representació es fonamenta en els cultius, on un dels més freqüents i que més temps està als camps és la xufa. A més, són notables les referències històriques a aquest tubèrcul. Més enllà de la llegenda del: “Açò és or, xata”, atribuït a Jaume I, des de l’antiguitat la xufa i els seus usos són coneguts i se n’ha parlat regularment, com també de la llet de xufes des de l’Edat Mitjana.

El seu cultiu s’inicia cap a finals de març, amb la sembra, i sol prolongar-se fins a finals de novembre, tot i que pot estar al camp fins a desembre-gener, quan es crema el pèl de la majoria dels xufars. A continuació es produeix la tradicional llavà i pujà a les andanes, on les xufes s’assecaran durant mesos i s’inicia tot un procés que durant uns mesos implica haver-los de donar la volta pràcticament a diari, per aconseguir la ventilació i un assecament òptim. La següent part del procés de la xufa, una vegada seca (haurà perdut al voltant d’un 40-50% del pes respecte a quan estava banyada), és comercialitzar-la, siga triada, o sense triar, per a fer orxata, però també altres productes.

La Denominació d’Origen Xufa de València és l’entitat encarregada de vigilar la qualitat de la xufa, certificar-la i portar a terme mesures per a la seua promoció.

La Denominació d’Origen Xufa de València és l’entitat encarregada de vigilar la qualitat de la xufa, certificar-la i portar a terme mesures per a la seua promoció. Foto: Denominació d’Origen Xufa de València

A les terres del nord i nord-oest de València ciutat (Benimaclet, Orriols, Poble Nou, Carpesa…) i municipis com ara Alboraia, Almàssera o Meliana és un dels cultius per excel·lència, i ha donat peu a professions derivades, que encara hui es mantenen, com ara la de comerciants de xufes, triadors (sobretot dones) i orxaters. També en la representació dels pobles la xufa ha deixat la seua empremta (els ‘xufers’ són els d’Alboraia, o l’exjugador del València CF Ferran Giner era ‘el xufa’). 

 

infouniversitat © 2021 All Rights Reserved

Infouniversitat, periòdic digital de la Universitat de València. Disseny i edició digital: T. Gorria. Fotografia: Miguel Lorenzo. Correcció lingüística: Agustí Peiró. Edita: Universitat de València